Кондитер Акилина Татьяна http://anilika.ru/ ru Wed, 22 Nov 2017 00:00:00 +0300 наполеон, слоеное тесто http://anilika.ru/images/upload/1QXyxC4IsPA.jpg Наконец-то нашлось время на то, чтобы ответить на ваши вопросы о бездрожжевом слоеном тесте и поделиться рецептами простого и шоколадного слоеного теста.
Вопросов было много, но по сути они разделились всего на несколько тематических групп.

1. Какую муку нужно использовать для приготовления слоеного теста?
2. В чем отличие в использовании масла и маргарина для слоения теста? Если уменьшить количества масла для слоения, нужно ли уменьшать количество остальных ингредиентов для теста?
3. Сколько раз нужно давать тесту отдыхать?
4. Как сделать слоеное тесто без сливочного масла и с полезной мукой?

Отвечу по порядку:
1. Муку для слоеного теста обычно используют высшего сорта и с повышенным содержанием клейковины (то есть сбоку на пачке муки в описании состава вы увидите содержание белка на 100 грамм муки, например, 13% (в муке Nordic как раз столько).
Я использую и обычную муку типа Макфы и Сокольнической (это для тех, кто в Москве) с содержанием белка 10 – 10,1%. Тесту из такой муки просто нужно давать больше времени на отдых между слоением.

2. Слоеное бездрожжевое тесто поднимается и становится слоистым за счет масла. При раскатке масло изолирует один пласт теста от другого, не дает тесту слипнуться. А при выпечке масло тает и испаряется и тем самым раздвигает слои теста.
Чем больше масла вы будете использовать для слоения, тем сдобнее будет готовое изделие. А если решили уменьшить количество масла для слоения, то массу теста уменьшать не надо, просто ваше слоеное тесто будет менее сдобным (более жестким).

Масло или маргарин решаете вы.
Отличие их состоит в том, что масло производится из молока, а маргарин –это молокопродукт растительного происхождения, то есть это растительные жиры или смесь растительных и животных жиров.
Если с маслом все понятно, то если вы собрались слоить тесто с маргарином, при его покупке обратите внимание для выпечки этот маргарин или для чего другого. Это важно! И да, тесто на маргарине дольше не черствеет.

3. Отдыхает тесто
первый раз после замеса (без масла) в холодильнике, изолированное от доступа воздуха (я в пленку заворачиваю) и обычно не меньше 4-5 часов. Тесто для слоения делаю вечером, а утром катать начинаю.
Второй раз - после того, как раскатали тесто и завернули в него масло (вот тут, если на сильной муке замешано – можно пару раз тесто сложить перед отдыхом, а если на обычной, то после первого сворачивания – в холодильник отдыхать)
Третий раз после очередного сворачивания/слоения/турирования – по-разному все называют, но суть одна
Так после каждого этапа сворачивания – отдых в холоде не меньше 30 минут (у меня по часу отдыхает)
И после завершающего сворачивания (а я обычно 5-6 раз повторяю это действие для бездрожжевого теста) оборачиваю пищевой пленкой и в холод на ночь (а можно и в морозилку убрать, если вдруг готовить передумали).
Итого получается 6-7 раз тесто отдыхает (если после каждого слоения отправлять в холод)

4. Слоеное тесто на пшеничное муке второго сорта (или цельнозерновой муке) можно сделать и без сливочного масла взяв за альтернативу масло кокосовое.
Подробный рецепт такого слоеного теста проработаю и поделюсь с вами обязательно (Столько планов!)

ИТАК, РЕЦЕПТ 1

ПРОДУКТЫ:
Вода холодная 250 гр.
Лимонная кислота 1 гр.
Яйцо С1 1 шт.
Масло сливочное 400 гр.
Мука для теста 450 гр.
Соль 5 гр.
Мука (для масла) 50 гр.
Мука (для подпыла при раскатке) 50 гр.

КАК ГОТОВИТЬ:
1. Соединить воду, лимонную кислоту и яйцо.
2. Смешать муку для теста и соль, просеять.
3. Добавить мучную смесь в жидкую.
4. Вымешивать 1-3 минуты на маленькой скорости насадкой крюк или вручную.
5. Дать тесту отдохнуть в холодильнике не меньше часа.
6. Масло соединить с мукой (для масла), вымесить и сформировать пласт для слоения и отправить в холодильник.
7. Раскатать тесто в прямоугольник, вложить пласт масла, сложить тесто книжкой. Убрать в холодильник минимум на 30 минут.
8. Повторить сложение еще 3-4 раза, завернуть в пленку и дать отдохнуть в холоде.

РЕЦЕПТ 2 Шоколадное слоеное тесто от Пьера Эрме
ПРОДУКТЫ:
Вода 180 гр.
Мука 420 гр.
Соль 8 гр.
Сливочное масло (в тесто) 70 гр.
Сливочное масло (для слоения) 425 гр.
Какао-порошок 50 гр.

КАК ДЕЛАТЬ:
1.Соль растворить в воде
2.Масло растопить
3.В емкость высыпать муку, влить соленую воду и растопленное масло и замесить тесто в течение 1-2 минут
4. Раскатать тесто в пласт по размерам удобным вам для слоения и убрать в холод (накрыть пленкой) отдыхать минимум на 1-2 часа
5.Смешать масло с какао и на бумаге или пленке придайте маслу размер на 1-2 см меньше размера теста.
6.Действовать с тестом по примеру раскатки/слоения/турирования из первого рецепта

]]>
Wed, 22 Nov 2017 00:00:00 +0300
http://anilika.ru/images/upload/1eR-o3spy68.jpg
Продукты:
Мука 280 гр.
Сахар 400 гр.
Сода 8 гр.
Разрыхлитель 6 гр.
Какао в порошке 100 гр.
Яйцо 2 шт.
Молоко 210 гр.
Растительное масло 100 гр.
Ванилин 2 гр.
Крутой кипяток 200 гр.

Как делать:
1. Приготовить форму для выпечки (с учетом того, что тесто будет жидким)
2. Смешать муку, сахар, какао, соль, соду и разрыхлитель
3. Взбить яйца (по сути, нужно смешать белок с желтком хорошенько, пышная пена тут не нужна). Добавить молоко, ванилин и растительное масло (можно молоко настоять с палочкой ванили и тогда не использовать ванилин).
4. В получившуюся смесь ввести сухую смесь и перемешать до однородности
5. Кипяток влить в тесто, перемешивая массу (можно в кипяток положить чайную ложечку кофе)
6. Вылить получившееся жидкое тесто в форму и поставить в разогретую духовку на 170 С. Время выпечки зависит от формы и плиты (у меня от 60 до 90 минут выпекается бывает)

P.S.: получится около 1400 грамм жидкого теста – можно смело залить в 2 формы с диаметром 16 см. или в одну с диаметром 20-22
P.P.S.: Масса готового бисквита – около 1250 гр.

]]>
Thu, 12 Oct 2017 00:00:00 +0300
http://anilika.ru/images/upload/бисквит.png
Сколько рецептов под меткой "удачный бисквит" я перепробовала, но этот оказался самым лучшим на мой взгляд. Его осилит любой начинающий кондитер!
Делюсь с вами, как всегда в подробностях.

Ванильный шифоновый бисквит (на форму диаметром 22 см)

Продукты:
Яйца 5 шт.
Мука 160 гр.
Сахар номер 1 -150 гр.
Разрыхлитель 12 гр.
Соль 3 гр.
Вода горячая 125 гр.
Ванилин 2 гр.
Сахар номер 2 -150 гр.
Крахмал картофельный 75 гр.

Как готовить:
1. Включить духовку на 180С
2. Подготовить форму
3. Разделить яйца на белки и желтки
4. В Белки добавить соль и начать взбивать. Взбить до плотных пик и добавить сахар номер 1 в несколько подходов.
5. Желтки начать взбивать и добавить сахар номер 2. Взбивать до увеличения и изменения цвета массы.
6. Соединить муку, крахмал, ванилин, разрыхлитель.
7. Добавить мучную смесь в желтковую массу.
8. Добавить горячую воду в желтковую массу.
9. Вмешать 1/3 взбитых белков в желтковую массу.
10. Аккуратно вмешать оставшиеся 2/3 белковой массы в желтковую.
11. Вылить в форму.
12. Выпекать при 175-185С 45 минут

Приятного аппетита!

]]>
Wed, 09 Aug 2017 20:04:17 +0300
http://anilika.ru/images/upload/_MG_3898.JPG
Даже не окончивший ни один курс повар сможет приготовить этот вкусный кекс.
Это достаточно простой домашний рецепт.

Вам понадобятся:
6 груш
2 лайма
50 грамм масла
180-200 грамм светлого меда
100 грамм бренди или коньяка
175 грамм масла
175 грамм сахара
4 крупных яйца
175 грамм муки
щепотка соли
1 чайная ложка разрыхлителя

Грушевый кекс готовится в два подхода:
1. Вам нужно взять 5 достаточно твердых груш (я брала груши сорта Вильямс).
Очистить от кожуры, вынуть сердцевину и разрезать пополам каждую грушу.

Лаймы потереть теркой с мелкими зубцами – снять цедру. Тарелочку с цедрой накрыть пленкой
пищевой или поместить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Цедра пригодиться при
замесе теста.
И еще – покатать их по столу, надавливая рукой (потом будет легче отжать сок). Разрезать
пополам для извлечения сока.

Взять достаточно большую сковороду (чтобы все половинки груш могли уместиться на ней) и
растопить в ней 50 грамм сливочного масла (масло я брала 82,5% жирности)
Уложить груши в сковороду и слегка обжарить/подрумянить их с двух сторон.

Добавить к поджаренным половинкам груш 180-200 грамм светлого меда , сок 2-ух лаймов (это
около 60 грамм и выдавливать его можно прямо руками над сковородой) и семена одного стручка
ванили.

Довести всю смесь до кипения и добавить 100 грамм бренди

Снять с плиты, накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее 3 часов (я обычно делаю всё
это вечером и настаиваю ночь)

Достать 175 грамм сливочного масло из холодильника, положить в миску (именно в этой миске
вы будете производить замес теста для кекса, поэтому выберете подходящий размер) и
оставить его нагреваться до комнатной температуры.

2. Груши вынуть на бумажную салфетку, чтобы с них стек лишний сироп.

В миску с маслом добавить 175 грамм сахара и взбить. Масло должно поменять цвет с желтоватого на более светлый оттенок (стать белее).

Как только вы увидели, что цвет масляной массы стал светлее, добавляем 1 яйцо и полностью его вмешиваем в массу.

Затем добавляем еще одно яйцо и перемешиваем до однородного состояния.
И еще одно – и опять до однородной массы
И вот оно – заключительное (четвертое) яйцо, которое тоже вмешиваем до однородности массы.

Добавляем цедру лайма

Отдельно в миске соединяем 175 грамм муки, 5 грамм разрыхлителя (1 чайная ложка) и 2 грамма соли (щепотка).

Берем 4 половинки груш, режем их кубиками и добавляем в приготовленное тесто.

Выкладываем тесто в форму размером 24-26 см (я выпекала в форме 20 см, кекс хорошо поднимается и есть вероятность, что верхние нарезанные половинки груш утонут)
Надрезаем оставшиеся половинки груш, так, чтобы можно было сделать веер из каждой половинки. Выкладываем груши красиво сверху на тесто и

Отправляем тесто в холодильник часа на 3 (можно и в морозилку на часок)

Разогреваем духовку до 180 градусов С и отправляем туда наш кекс сразу после холодильника на 45 минут.

В то время, что кекс печется увариваем оставшийся после груш сироп до половины объема.

Готовый кекс смазываем сиропом, присыпаем нетающей сахарной пудрой (это не обязательно) и даем ему остыть.

Кекс готов!
Приятного аппетита!
http://anilika.ru/images/upload/_MG_3934.JPG

]]>
Mon, 24 Jul 2017 00:00:00 +0300
http://anilika.ru/images/upload/1.png

Итак, нам понадобятся:
Яйца 3 штуки
Сахарная пудра 150 грамм
Лимонный сок 3-4 капли

Как готовить:
Яичные белки соединить с лимонной кислотой и начать взбивать на средней скорости до получения пышной белой пены.
Продолжая взбивать белки, начать вводить в них сахарную пудру частями (столовой ложкой)
После того, как полностью ввели сахарную пудру, увеличить обороты венчиков и вымешивать массу 7-10 минут.
Отсадить на пекарскую бумагу и сушить при температуре 50С в духовке 4-5 часов (можно на ночь потавить).

Такие высушенные безе можно хранить в закрытой коробке при комнатной температуре.
В любой момент ими можно украсить торт или просто съесть.

Приятного аппетита!

]]>
Fri, 10 Mar 2017 00:00:00 +0300